La acrilamida es una sustancia química que se produce de forma natural al cocinar a altas temperaturas alimentos que contienen almidón. Por ejemplo, alimentos con alto riesgo de producir acrilamida son las patatas fritas o el café.
La acrilamida resulta peligrosa para la salud, ya que es cancerígena y genotóxica. Sin embargo, en muy bajas cantidades no es un riesgo importante.
La acrilamida se forma a partir de los azúcares y aminoácidos, mediante un proceso químico llamado la reacción de Maillard. Este proceso consiste básicamente en una caramelización de los alimentos, tostando y produciendo un sabor y olor característico.
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