El aceite de oliva virgen extra es un zumo. Por tanto, para conseguir la mejor de las calidades, el fruto debe ser ‘exprimido’ cuando está en su momento de máximo apogeo, no cuando el proceso de maduración está avanzado. Y es que, a diferencia de lo comúnmente establecido, un aceite de oliva de calidad se consigue cuando la aceituna se recoge en octubre y todavía está verde o en envero (verde y morado – enverado).
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